Tapisserie, scène de chasse, collation, Cl. 22855 © GrandPalaisRmn / Michel Urtado
Recettes médiévales
Nos recettes de cuisine médiévale
Selon Över Öppen Eld Vikingatida Recept, recette viking
Ingrédients pour 4 personnes :
• 500 g de feuilles d'orties (prendre les jeunes feuilles d'orties blanches avant la floraison)
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 50 cl de bouillon de volaille
• 30 g de beurre
• 15 g de farine de blé
• 2 à 4 g de thym
• 2 g de marjolaine peut être remplacée par de l'origan ciboulette
• 4 œufs durs finement hachés
Lavez les orties. Épluchez et émincez l’oignon, épluchez et hachez la gousse d’ail.
Mettez les orties, l’oignon et l’ail dans un fait-tout et couvrez avec le bouillon.
Laissez bouillir jusqu'à ce que les orties soient tendres (env. 5mn)
Égouttez mais gardez le bouillon.
Hachez finement le tout.
Réalisez un roux brun : Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez un peu de farine et mélangez jusqu'à ce que ce que la préparation brunisse. Ajoutez-y le bouillon petit à petit.
Remettez les orties, les oignons, l’ail et les blancs d’œufs dur.
Faites mijoter 3-4 minutes, assaisonnez avec le sel et les herbes.
Servez et ajoutez dans chaque bol un jaune d'œuf haché et quelques brins de ciboulette ciselée.
Selon le Ménagier de Paris (XIVe siècle)
Ingrédients pour 4 personnes soit 8 gaufres :
• 100 g de farine
• 40 g de beurre fondu
• 20 g de parmesan râpé
• 2 œufs
• 1 grand verre moitié eau, moitié vin blanc sec
Mettez la farine dans un grand saladier. Ajoutez les œufs et le beurre fondu en battant bien.
Incorporez peu à peu le mélange eau et vin, puis laissez reposer 12 heures.
Faites chauffer le gaufrier et graissez légèrement les plaques.
Remuez bien la pâte à gaufres qui doit être assez liquide.
Versez une louche de pâte sur chaque plaque du gaufrier, puis saupoudrez de parmesan râpé.
Refermez le gaufrier et laissez cuire.
Selon le Ménagier de Paris (XIVe siècle)
Ingrédients pour 4 personnes :
• 300 g de petits champignons
• 50 g de cantal rapé
• 3 cl d'huile
• Poudre fine (gingembre, cannelle, clous de girofle, maniguette ou poivre) à doser selon votre goût
• Persil haché
• 1 gousse d’ail
• 2 pâtes brisées
Préchauffez le four à 200°C.
Hachez l’ail.
Nettoyez, épluchez et coupez les champignons, faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante.
Égouttez-les bien.
Mélangez les champignons avec le fromage, l'huile, le persil, l’ail et les épices.
Mettez une pâte brisée dans le fond de votre moule à tarte.
Garnissez la pâte avec la farce de champignon.
Déposez la seconde pâte sur la farce et fermez le tout à la façon d'une tourte.
Dorez la pâte.
Enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Selon Tourte parmesane, Modus (1380-1390)
Ingrédients pour 6 personnes
Pâte brisée :
• 1 kg farine de blé
• 300 g beurre
• 2 œufs
• Sel
• 25 cl eau
Farce :
• 400 g blanc de poulet
• 400 g porc
• 500 g lard frais
• 100 g gruyère râpé
• 3 œufs
• 1 café gingembre
• 1/4 café poivre
• 1/8 café clous de girofle
• 20 g persil
• 10 g menthe
• 10 g origan
• sel
Faites la pâte brisée.
Hachez finement le porc et le lard. Hachez moyen le poulet ou coupez-le en petits cubes.
Mélangez le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les œufs, le sel, et enfin avec le fromage.
Ajoutez le porc haché et le poulet et mélangez bien.
Etalez la pâte (1/2 cm) et foncez les moules à pâté croûte
Ajoutez la farce
Tassez un peu et fermez le pâté croûte
Collez les bords et faites une cheminée sur le dessus
Faites cuire environ 1h ainsi : 20mn à four chaud (thermostat 7, 230°C), 30 ou 40 minutes à four moyen selon taille des moules; laissez encore 5mn à four éteint.
Laissez refroidir et démoulez.
Coupez en tranches juste avant de servir.
Selon le Ménagier de Paris (XIVe siècle)
Ingrédients pour 6 personnes :
• 2 blancs de poulet
• 1 oignon
• 1 feuille laurier
• 300 g fèves écossées
• 75 cl lait entier
• 100 g pain sec
• 6 jaunes d'œufs
• 1 c. à café gingembre
• 1 pointe safran
• sel
• saindoux ou beurre
Faites cuire les blancs de poulet dans ½ litre d'eau salée avec l'oignon et la feuille de laurier.
Retirez la viande du bouillon, coupez là et faites revenir à la poêle avec le saindoux ou le beurre. Réservez.
Écossez et épluchez les fèves, puis faites-les cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles se défassent.
Pendant ce temps, faites bouillir le lait et y défaire le pain sec. Ajoutez le gingembre et le safran.
Mélangez votre préparation lait-pain-épices avec le bouillon et les fèves cuites.
Portez à ébullition, puis éteindre le feu.
Versez les jaunes délayés dans le potage en mélangeant bien au fouet.
Servez en mettant des morceaux de viande au fond des assiettes et le potage par-dessus.
Plat de fête servi, entre autres, à Noël, selon le Livre fort excellent de cuysine très utille et proffitable, 1555.
Dans la recette originale il s'agit d'une cucurbitacée appelée coucourge, ici nous vous proposons d'utiliser du potiron plus facile à trouver de nos jours.
Ingrédients pour 6 personnes :
• 1 kg de potiron
• 1 verre de lait
• 50 g de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 70 g de fromage râpé (au choix gruyère ou parmesan) + 30 g pour gratiner
• 1 pincée de gingembre
• 1 pointe de safran
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché (pour la fin au moment de servir)
Épluchez et coupez le potiron en petits morceaux.
Faites cuire 20 mn dans l’eau bouillante et salée.
Égouttez bien.
Dans un saladier, battez les jaunes d’œuf avec le lait puis ajoutez les épices, le miel et les 70g de fromage râpé.
Mixez le potiron et ajoutez à la préparation avec le beurre en petits morceaux.
Beurrez un plat à gratin, versez votre préparation, ajouter les 30 g de fromage râpé.
Enfournez pendant 10 à 15 min à 210°C (thermostat 7), jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné.
Au moment de servir, parsemez de cerfeuil haché.
Selon le Livre fort excellent de cuysine très utille et proffitable, 1555
Ingrédients pour 6 personnes :
• 1 rôti de sanglier de 1kg
• 100 g de lardons fumés
• 30 g de beurre
• 4 oignons
• 1 verre de vin rouge
• 1 tranche de pain de mie
• 2,5 g de muscade en poudre
• 2,5 g de cannelle en poudre
• 1 branche de thym
• les graines de 6 gousses de cardamome
• 1 pincée de cumin
• sel et poivre
Piquez le rôti avec les lardons.
Faites revenir les oignons émincés dans une cocotte avec le beurre.
Ajoutez le rôti quand les oignons sont translucides et faites le dorer sur toutes les faces.
Dans une casserole, mettez le vin, les épices et le thym et faites chauffer (l’ajout de vin froid fait durcir la viande), coupez le feu avant ébullition et ajoutez dans la cocotte avec le rôti.
Couvrez et laissez mijoter à couvert 45 mn à 1h.
Avant de servir, ajoutez la tranche de pain de mie broyée dans la sauce du rôti pour l’épaissir.
Pour accompagner votre rôti, nous vous conseillons les navets aux châtaignes (recette suivante).
Si vous n’avez pas de sanglier vous pouvez utiliser du rôti de porc en remplaçant le vin rouge par 1 verre de vin blanc.
Selon le Ménagier de Paris (XIVe siècle)
Ingrédients pour 6 personnes :
• 1,5 kg de petits navets ou de navets dorés
• 375 g de châtaignes épluchées
• 15 g de sauge fraiche ou séchée
• 1,5 verre de vin blanc
• sel, poivre
Épluchez et lavez les navets.
Si vos navets sont gros, coupez-les en quartiers.
Faites cuire les navets 5 mn dans 1 litre d’eau bouillante salée, bien les égoutter.
Dans une casserole mettez les navets, les châtaignes et la sauge.
Ajoutez 1 verre d’eau et le verre de vin blanc, portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux 35 à 40 mn.
Pour atténuer l'amertume des navets, vous pouvez ajouter un peu de miel.
D’après Cicera fracta, Libro della cucina, XIVe siècle, Italie
Ingrédients pour 6 personnes :
• 400 g de pois chiches cuits
• 2 oignons
• 100 g de parmesan râpé
• 3 œufs
• 4 pistils de safran
• sel poivre
Hachez les oignons très finement et faites revenir dans un peu d’huile d’olive, réservez.
Battez vos œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux, réservez.
Mixez les pois chiches en purée avec le safran, le sel et le poivre.
Ajoutez à la purée de pois chiche les parmesan, les œufs et les oignons, mélangez.
Versez la préparation dans un grand plat, étalez de façon homogène, environ 1 cm d’épaisseur.
Passez au four 20 minutes à 180°C.
Sortez votre grande galette du four, une fois refroidie découpez en carrés d’environ 5 cm.
À déguster légèrement tiède ou froid.
D’après De Fungi, Libro della cucina, AnonimoToscano, XIVe siècle, Italie
Ingrédients pour 6 personnes :
• 500 g de champignons de votre choix
• 1 blanc de poireau
• 1 demi cuillère à café de poivre
• 1 demi cuillère à café de gingembre
• 2 cuillères à café de coriandre ciselée ou de persil
• sel
Cuire les champignons quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez.
Émincez finement votre blanc de poireau et faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive.
Ajoutez les champignons, le gingembre, le poivre, la coriandre ou le persil ciselé, le sel, puis laissez mijoter 10 à 15 minutes.
D’après For to make tartolettes, Anoble boke off Cookry, XVe siècle, Angleterre.
Ingrédients pour 6 tourtes individuelles :
• 200 g de figues sèches
• 300 g de viande ou de poissons (nous avons testé avec du merlu)
• 300 g de pâte brisée (ou 2 pâtes brisées)
• 1 œuf battu
• 3 cuillères à café d’épices fortes (voir ci-dessous)
• épices fortes : pour 31 g de poudre forte
7 g de poivre rond, 7 g de poivre long, 7 g de galanga, 7 g de maniguette, 1 g de clou de girofle, 2 g de noix de muscade.
Matériel :
• 6 moules à tartelette
• pilon et mortier pour la poudre d’épices fortes
Disposez de la pâte brisée au fond des moules beurrés et fariné, (laissez environ 1 cm de pâte déborder du moule pour refermer la tourte).
Faites bouillir vos figues dans l’eau 10 à 15 minutes pour qu’elles redeviennent moelleuses. Égouttez les figues et hachez-les. Mélangez avec 1 cuillère à café et demi d’épices fortes. Déposez une cuillère à soupe de ce mélange au fond des tartelettes, hachez grossièrement votre poisson ou votre viande puis étalez sur les figues. Saupoudrez sur chaque tartelette le reste d’épices fortes et du sel. Refermez les tartelettes, badigeonnez vos tourtes avec l’œuf battu puis mettez au four 30 minutes à 180°C.
D’après le Viandier de Taillevent, XIVe siècle, France
Ingrédients pour 6 personnes :
Pâte :
• 160 g de farine
• 2 œufs
• 60 g de beurre fondu
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 pincée de sel
Garniture :
• 250 g de faisselle bien égouttée
• 250 g de crème fraîche
• 3 œufs
• 60 g de miel
• 1 grosse orange à jus bien sucrée et le zeste de l’orange haché très finement
Mélangez les ingrédients pour faire votre pâte à tarte, si nécessaire ajoutez un peu de farine pour que la pâte ne colle pas aux doigts.
Disposez-la dans un moule à tarte beurré. (Notre conseil : faites précuire votre fond de tarte, 15 mn au four à 210°C, puis laissez refroidir.)
Dans un saladier, mélangez la faisselle, la crème les œufs, ajoutez le jus de l’orange et le zeste. Battez le mélange énergiquement au fouet pour bien aérer la préparation.
Versez sur la pâte puis enfournez 10 minutes à 280°C. Puis baissez la température à 180°C et laissez cuire encore au moins 35 minutes.
Le taillis est une sorte de pudding servi en tranches. Selon le Viandier de Taillevent, XIVe siècle.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 150 g de pain rassis
• pistils de safran
• 2 verres de lait d’amande ou de lait de vache
• 125 g d’amandes en poudre
• 75 g de miel
• 3 petites pommes
• 100 g de raisins secs
• 3 cuillères à soupe de Calvados ou de pommeau (alcool à base de pomme)
Faites infuser quelques pistils de safran dans le lait.
Trempez les raisins secs dans l’alcool tiède, compléter si nécessaire avec un peu d'eau de façon à recouvrir les raisins secs.
Faites tremper le pain dans le lait safrané puis ajoutez la poudre d’amande et le miel.
Pelez et évidez les pommes puis coupez-les en petits morceaux.
Préchauffez le four à 160°C.
Ajoutez les pommes coupées à la préparation avec les raisins secs préalablement égouttés et mélangez bien le tout.
Versez dans un moule à cake beurré.
Cuisez au bain-marie pendant une heure au four jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit doré.
Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour que le tout fige bien.
Coupez en tranches.
Au moment de servir vous pouvez accompagner votre taillis de crème anglaise on d'une compote de pomme au miel et à la cannelle.
Selon le Viandier de Taillevent, XIVe siècle
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !
Ingrédients :
• 2 l de vin blanc
• 5 c. à soupe de miel
• 2 c. à café de cannelle en poudre
• 1/2 c. à café de gingembre en poudre
• 1/2 c. à café de maniguette ou de cardamome
• ¼ c. à café de noix de muscade en poudre
Versez le vin dans une bassine ou un grand récipient.
Ajoutez le miel et mélangez afin de bien le dissoudre.
Ajoutez les épices préalablement broyés.
Laissez infuser durant 24 à 48h.
Après 24 à 48h, filtrez le vin et dégustez.
Selon le Tractatus, XIIIe siècle
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !
Ingrédients :
• 1 litre de bon vin (blanc ou rouge suivant vos préférences ; notre suggestion : un Sancerre)
• 10 grammes de feuilles de sauges séchées.
• facultatif : 3 cuillères à soupe de miel (si vous aimez les vins sucrés)
Faites réduire les feuilles de sauge au mortier ou à la main jusqu’à ce qu’elles soient quasiment en poudre. Faites macérer la réduction de feuilles de sauge dans 50 cl de votre vin (et le miel) pendant 12h en remuant régulièrement.
Filtrez la préparation pour éliminer les résidus de feuilles de sauge, puis ajoutez le reste du vin.
Ce vin peut se boire en apéritif ou avec un dessert très sucré.
Recette de Cassandre de Rome d'Hennebont, service communication du musée de Cluny.
Les talmouses de Recette médiévale
Ingrédients :
• 1 pâte brisée
• 200 g de fromage blanc en faisselle
• 2 œufs et un peu de lait
• sel et poivre
• 3 à 4 cuillères à soupe de cantal ou de brie coupé en très petits dés
Préchauffez le four à thermostat 7.
Étalez la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur et coupez des cercles de 6 à 8 cms jusqu'à épuisement de la pâte.
Préparer l’appareil en mélangeant 1 œuf, le fromage blanc le fromage.
Salez et poivrez.
Déposez un petit tas de cette préparation au centre de chaque cercle et repliez pour former un triangle.
Dorez les talmouses avec le deuxième œuf et 2 cuillères de lait.
Enfournez 10 à 15 mn.
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