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recettes de cuisine médiévale

À vos fourneaux ! Rendez-vous en cuisine, on vous aide à préparer une soupe, un pudding ou même une boisson alcoolisée (à consommer avec modération bien sûr !).

recettes médiévales

Soupe d'orties

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de feuilles d'orties (prendre les jeunes feuilles d'orties blanches avant la floraison)
1 oignon
1 gousse d'ail
50 cl de bouillon de volaille
30g de beurre
15g de farine de blé
2 à 4 g de thym
2 g de marjolaine
ciboulette
4 œufs durs finement hachés.

Lavez les orties. Épluchez et émincez l’oignon, épluchez et hachez la gousse d’ail.
Mettez les orties, l’oignon et l’ail dans un fait-tout et couvrez avec le bouillon.
Laissez bouillir jusqu'à ce que les orties soient tendres (env. 5mn)
Égouttez mais gardez le bouillon.
Hachez finement le tout.
Réalisez un roux brun : Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez un peu de farine et mélangez jusqu'à ce que ce que la préparation brunisse. Ajoutez-y le bouillon petit à petit.
Remettez les orties, les oignons, l’ail et les blanc d’œufs dur.
Faites mijoter 3-4 minutes, assaisonnez avec le sel et les herbes.
Servez et ajoutez dans chaque bol un jaune d'œuf haché et quelques brins de ciboulette ciselée.

Gaufres au fromage

Ingrédients pour 4 personnes soit 8 gaufres : 
100 g de farine
40 g de beurre fondu
20 g de parmesan râpé
2 œufs
1 grand verre moitié eau, moitié vin blanc sec

Mettez la farine dans un grand saladier. Ajoutez les œufs et le beurre fondu en battant bien.
Incorporez peu à peu le mélange eau et vin, puis laissez reposer 12 heures.
Faites chauffer le gaufrier et graissez légèrement les plaques.
Remuez bien la pâte à gaufres qui doit être assez liquide.
Versez une louche de pâte sur chaque plaque du gaufrier, puis saupoudrez de parmesan râpé.
Refermez le gaufrier et laissez cuire.

Champignons en pâté

Ingrédients :
300g de petits champignons
50g de cantal rapé
3cl d'huile
Poudre fine (gingembre, cannelle, clous de girofle, maniguette ou poivre) à doser selon votre goût
Persil haché
1 gousse d’ail
2 pâtes brisées

Préchauffez le four à 200°C.
Hachez l’ail.
Nettoyez, épluchez et coupez les champignons, faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante.
Égouttez-les bien.
Mélangez les champignons avec le fromage, l'huile, le persil, l’ail et les épices.
Mettez une pâte brisée dans le fond de votre moule à tarte.
Garnissez la pâte avec la farce de champignon.
Déposez la seconde pâte sur la farce et fermez le tout à la façon d'une tourte.
Dorez la pâte.
Enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

Tourte poulet, porc, au fromage, herbes et épices

Ingrédients
PÂTE BRISÉE :
1 kg farine de blé
300 g beurre
2 œufs
sel
25 cl eau 
FARCE:
400 g blanc de poulet
400 g porc
500 g lard frais
100 g gruyère râpé
3 œufs
1 café gingembre
1/4 café poivre
1/8 café clous de girofle
20 g persil
10 g menthe
10 g origan
sel

Faites la pâte brisée.
Hachez finement le porc et le lard. Hachez moyen le poulet ou coupez-le en petits cubes.
Mélangez le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les œufs, le sel, et enfin avec le fromage.
Ajoutez le porc haché et le poulet et mélangez bien.
Etalez la pâte (1/2 cm) et foncez les moules à pâté croûte
Ajoutez la farce
Tassez un peu et fermez le pâté croûte
Collez les bords et faites une cheminée sur le dessus
Faites cuire environ 1h ainsi : 20mn à four chaud (thermostat 7, 230°C), 30 ou 40 minutes à four moyen selon taille des moules; laissez encore 5mn à four éteint.
Laissez refroidir et démoulez.
Coupez en tranches juste avant de servir.

Cretonnée de pois ou de fèves nouvelles

selon le Ménagier de Paris (14e siècle).

Ingrédients :
2 blancs de poulet
1 oignon
1 feuille laurier
300 g fèves écossées
75 cl lait entier
100 g pain sec
6 jaunes d'œufs
1 c. à café gingembre
1 pointe safran
s
el
saindoux ou beurre

Faites cuire les blancs de poulet dans ½ litre d'eau salée avec l'oignon et la feuille de laurier.
Retirez la viande du bouillon, coupez là et faites revenir à la poêle avec le saindoux ou le beurre. Réservez.
Écossez et épluchez les fèves, puis faites les cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles se défassent.
Pendant ce temps, faites bouillir le lait et y défaire le pain sec. Ajoutez le gingembre et le safran.
 Mélangez votre préparation lait-pain-épices avec le bouillon et les fèves cuites.
Portez à ébullition, puis éteindre le feu.
Versez les jaunes délayés dans le potage en mélangeant bien au fouet.
Servez en mettant des morceaux de viande au fond des assiettes et le potage par dessus.

Potiron au Gratin

(plat de fête servi, entre autre, à Noël, selon le Ménagier de Paris, 14e siècle)

Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de potiron
1 verre de lait
50 g de beurre
3 jaunes d’œufs
70 g de fromage râpé (au choix gruyère ou parmesan) + 30 g pour gratiner
1 pincée de gingembre
1 pointe de safran
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché (pour la fin au moment de servir)

Épluchez et coupez le potiron en petits morceaux.
Faites cuire 20 mn dans l’eau bouillante et salée.
Egouttez bien.
Dans un saladier, battez les jaunes d’œuf avec le lait puis ajoutez les épices, le miel et les 70g de fromage râpé.
Mixez le potiron et ajoutez à la préparation avec le beurre en petits morceaux.
Beurrez un plat à gratin, versez votre préparation, ajouter les 30 g de fromage râpé.
Enfournez pendant 10 à 15 min à 210°C (thermostat 7), jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné.
Au moment de servir, parsemez de cerfeuil haché.

Pintade farcie à la crème d’estragon pour 4 personnes

Ingrédients :
1 pintade fermière vidée
1 botte d'estragon
3 oignons nouveaux
200 g de crème fraîche épaisse
Huile
Sel, poivre

Préchauffez le four à 180°C.
Lavez et hachez l’estragon.
Émincez finement les oignons.
Mélangez la crème, les oignons et l'estragon.  Salez et poivrez.
Farcissez l'intérieur de la pintade en répartissant uniformément.
Mettez la pintade au four sur un plat légèrement huilé pendant une heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Venaison de sanglier pour 6 personnes

Ingrédients :
1 rôti de sanglier de 1kg
100 g de lardons fumés
30 g de beurre
4 oignons
1 verre de vin rouge
1 tranche de pain de mie
2,5 g de muscade en poudre
2,5 g de cannelle en poudre
1 branche de thym
les graines de 6 gousses de cardamome
1 pincée de cumin
sel et poivre

Piquez le rôti avec les lardons.
Faites revenir les oignons émincés dans une cocotte avec le beurre.
Ajoutez le rôti quand les oignons sont translucides et faites le dorer sur toutes les faces.
Dans une casserole, mettez le vin, les épices et le thym et faites chauffer (l’ajout de vin froid fait durcir la viande), coupez le feu avant ébullition et ajoutez dans la cocotte avec le rôti.
Couvrez et laissez mijoter à couvert  45 mn à 1h.
Avant de servir, ajoutez la tranche de pain de mie broyée dans la sauce du rôti pour l’épaissir.

Pour accompagner votre rôti, nous vous conseillons les navets aux châtaignes (recette suivante).

Si vous n’avez pas de sanglier vous pouvez utiliser du rôti de porc en remplaçant le vin rouge par 1 verre de vin blanc.

Navets aux châtaignes pour 6 personnes

Ingrédients :
1,5 kg de petits navets ou de navets dorés
375 g de châtaignes épluchées
15 g de sauge fraiche ou séchée
1,5 verre de vin blanc
sel, poivre
 

Épluchez et lavez les navets.
Si vos navets sont gros, coupez-les en quartiers.
Faites cuire les navets 5 mn dans 1 litre d’eau bouillante salée, bien les égoutter.
Dans une casserole mettez les navets, les châtaignes et la sauge.
Ajoutez 1 verre d’eau et le verre de vin blanc, portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux 35 à 40 mn.
Pour  atténuer l'amertume des navets, vous pouvez ajouter un peu de miel.

Taillis

Le taillis est une sorte de pudding servi en tranches.

Ingrédients :
150 g de pain
Pistils de safran
2 verres de lait d’amande ou de lait de vache
125 g d’amandes en poudre
75 g de miel
3 petites pommes
100 g de raisins secs
3 cuillères à soupe de Calvados ou de pommeau (alcool à base de pomme)

Faites infuser quelques pistils de safran dans le lait.
Trempez les raisins secs dans l’alcool tiède, compléter si nécessaire avec un peu d'eau de façon à recouvrir les raisins secs.
Faites tremper le pain dans le lait safrané puis ajoutez la poudre d’amande et le miel.
Pelez et évidez les pommes puis coupez-les en petits morceaux.
Préchauffez le four à 160°C.
Ajoutez les pommes coupées à la préparation avec les raisins secs préalablement égouttés et mélangez bien le tout.
Versez dans un moule à cake beurré.
Cuisez au bain-marie pendant une heure au four jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit doré.
Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour que le tout fige bien.
Coupez en tranches.
Au moment de servir vous pouvez accompagner votre taillis de crème anglaise on d'une compote de pomme au miel et à la cannelle.

Claret

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !

Ingrédients :
2 l de vin blanc
5 c. à soupe de miel
2 c. à café de cannelle en poudre
1/2 c. à café de gingembre en poudre
1/2 c. à café de maniguette ou de cardamome
¼ c. à café de noix de muscade en poudre

Versez le vin dans une bassine ou un grand récipient.
Ajoutez le miel et mélangez afin de bien le dissoudre.
Ajoutez les épices préalablement broyés.
Laissez infuser durant 24 à 48h.
Après 24 à 48h, filtrez le vin et dégustez.

Vin à la sauge

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !

Ingédients :
1 litre de bon vin (blanc ou rouge suivant vos préférences) Notre suggestion : un Sancerre
10 grammes de feuilles de sauges séchées.
Facultatif : 3 cuillères à soupe de miel (si vous aimez les vins sucrés)

Faites réduire les feuilles de sauge au mortier ou à la main jusqu’à ce qu’elles soient quasiment en poudre. Faites macérer la réduction de feuilles de sauge dans 50 cl de votre vin (et le miel) pendant 12h en remuant régulièrement.
Filtrez la préparation pour éliminer les résidus de feuilles de sauge, puis ajoutez le reste du vin.
Ce vin peut se boire en apéritif ou avec un dessert très sucré.

Recettes de Cassandre de Rome d'Hennebont, service Communication du musée de Cluny.

La recette des amis

Les talmouses de Recette médiévale

Ingrédients :
1 pâte brisée
200 g de fromage blanc en faisselle
2 œufs et un peu de lait
sel et poivre
3 à 4 cuillères à soupe de cantal ou de brie coupé en très petits dés

Préchauffez le four à thermostat 7.
Étalez la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur et coupez des cercles de 6 à 8 cms jusqu'à épuisement de la pâte.
Préparer l’appareil en mélangeant 1 œuf, le fromage blanc le fromage.
Salez et poivrez.
Déposez un petit tas de cette préparation au centre de chaque cercle et repliez pour former un triangle.
Dorez les talmouses avec le deuxième œuf et 2 cuillères de lait.
Enfournez 10 à 15 mn.

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